ОБРАБОТКА АРАХИСА
Арахис – одна из основных белково-масличных культур, имеет хорошую урожайность и устойчивость к сельскохозяйственным заболеваниям. Семена арахиса содержат около 50% жирного масла и более 35% полноценного белка с высоким содержанием основных незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Как известно, традиционный способ термического воздействия на семена арахиса продолжителен, что приводит к гидролизу, содержащегося в них жира, частичному разрушению некоторых аминокислот, а также потере растворимости белка, а, следовательно, и снижению его питательной ценности и функциональных свойств. Кроме того, семена арахиса покрыты тонкой семенной пленкой (кожицей), в которой находятся вещества, придающие получаемым продуктам темный цвет и горький привкус.
Решение этих проблем возможно путем применения технологии переработки семян арахиса с применением предварительной ИК-обраотки.
При ИК-обработке благодаря кратковременности, высокой скорости нагрева поверхности семянки и малому градиенту температур происходит подсушивание и разрушение семенной плёнки семянки арахиса, что приводит к её эффективному отделению. При этом происходит частичная денатурация белков семянки арахиса, за счёт чего повышается их водопоглотительная способность, пищевая и биологическая ценность.
В связи с этим открываются новые возможности использования высокоочищенных семян арахиса, подвергнутых ИК-обработке, при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Поэтому научные исследования по совершенствованию технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащённых продуктами переработки семян арахиса и процесса их термообработки ИК-облучением, позволяющими получить новые сорта хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, являются актуальными.
